La marge brute dans la restauration

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Selon les statistiques officielles, un restaurant sur trois est obligé de passer la clef sous la porte parce qu’ils ont eu du mal à gérer leur trésorerie.  Il est cependant possible de limiter les risques de fermetures en évitant d’omettre certains calculs des marges comme la marge brute. Dégager ces marges est la seule garantie pour connaitre les détails de la finance de l’entreprise et éviter de devoir fermer. Avoir fait ces différents calculs est une chose, mais pouvoir les interpréter et agir en conséquence en est une autre pour prédire l’avenir de votre entreprise.

Les marges en restaurant

Fixer le prix, cela peut être une tâche compliquée pour ceux qui commencent leur activité dans la restauration ou ceux qui projettent de se lancer dans le secteur. Il n’est pas rare que les restaurateurs fixent leur prix en fonction de ce qui est pratiqué par les restaurants concurrents.  Il arrive également que l’on soit tenté de faire des estimations nous-mêmes et cela suivant l’image que nous souhaitons véhiculer. Néanmoins, se lancer dans ce type de pratique présente des risques pour l’avenir de votre établissement. Il n’y a pas de miracle, la meilleure manière de faire durer son activité est de s’appuyer sur le calcul des marges. C’est à partir de ces marges et ratios que vous pouvez définir votre prix, celui qui va vous permettre de faire des bénéfices à long terme.

Les marges en restauration : les formules

Voici quelques formules pour pouvoir calculer les différentes marges et les ratios que l’on utilise dans la restauration.

Marges sur les solides = CA Hors Taxes – Coûts d’achat de nourriture consommée

La même formule est utilisée pour le calcul de la marge des liquides.

Le résultat donne la marge sur les consommations.

Déterminer le prix des plats peut être facilité grâce au taux de la marge souhaité.  Pour ce faire par exemple, le restaurateur peut appliquer ce que l’on appelle un coefficient multiplicateur au prix d’achat des marchandises.

Comme exemple nous allons essayer de calculer le prix d’un plat sur lequel nous allons ajouter un coefficient multiplicateur de 3 € sur le prix d’achat Hors Taxes de 15 €. Notre prix de vente sera alors de 30 € x 4 € ce qui revient à 120 €. Ce tarif nous fournit un taux de marge restauration  solide de  82 % en tenant compte d’un taux de TVA à 10 %. Pour obtenir ce résultat, nous avons divisé le prix de vente avec 1,1 représentant la TVA de 10 % puis nous avons soustrait le résultat avec le prix d’achat HT.

Notez que le coefficient multiplicateur n’est pas fixe. Il peut être varié. Pour les liquides, il peut se situer entre 3 à 10 selon le type de boisson proposé.

Ratios charges de personnel et charges d’exploitation

Le calcul est également simple afin d’obtenir les charges du personnel. Il suffit alors de faire le rapport entre les charges du personnel comprenant son salaire brut avec charges et le CA Hors Taxes. Le résultat ainsi obtenu permet de dégager la part des charges salariales dans le prix de votre plat.

Ensuite, pour ce qui est du calcul des charges d’exploitation, elles seront l’équivalent de la déduction des consommations et des charges du personnel. Les charges d’exploitation regroupent tout ce qui est charges relatives aux consommables, à l’entretien du local, aux assurances et au loyer entre autres. Elles atteignent généralement plus de 20 % du prix du repas.